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酒用語辞典 あ行
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▼青ザエ（あおざえ）▼
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新酒の青味がかった淡黄緑色の澄明な色。お酒の最良の色といわれる。
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▼あげふね▼
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『上槽（じょうそう）』の別称、同義。上槽を“あげふね”と読んだもの。
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▼味吟醸（あじぎんじょう）▼
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香りよりも味に主体を置いて造った吟醸酒。
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▼厚蓋（あつぶた）▼
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醗酵している醪（もろみ）表面の泡が「地（ぢ）」の状態となった時、醪表面に厚く何かが浮いている状態を指す。
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▼あと生（あとなま）▼
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『生詰（なまづめ）』の別称、同義。
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▼甘・辛（あまから）▼
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日本酒で「甘口」というのは、糖分が多く酸が少ないお酒をいう。「辛口」というのは、糖分が少なく酸が多いお酒をいう。このふたつは一般的な消費者に一番よくわかる要素のため、どうしても“あの酒は甘い”とか、“こっちの酒は辛い”とかいわれやすいのである。しかし、あくまでも甘・辛は「好み」の問題であり、決してそのお酒の善し悪しを判断する要素ではない。糖分が多いお酒でも、酸の量によっては甘く感じないお酒もある。
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▼甘口（あまくち）▼
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糖分が多く、酸が少ないお酒。
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▼甘酒四段（あまざけよだん）▼
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四段掛けの方法の一つ。通常、醪ができ上がった時点で甘味調整をするが、その時、蒸米（じょうまい）を麹あるいは酵素剤で糖化して甘酒を造り、それを添加する方法をいう。
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▼アミノ・カルボニル反応（あみの・かるぼにるはんのう）▼
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お酒の劣化のこと。着色や香気の劣化をいう。アミノ酸や糖分の多いお酒ほど劣化が早い。
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▼アミノ酸度（あみのさんど）▼
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そのお酒の中にあるアミノ酸の量のこと。数値が大きいほど濃醇、小さいと淡麗となる。
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▼アミラーゼ▼
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麹が造り出す糖化酵素の代表的な酵素。αアミラーゼとグルクアミラーゼがある。ジアスターゼ（消化酵素）と同じもので、デンプンを糖分に変える働きをする。
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▼荒走（あらばしり）・中取り（なかどり）・押切り（おしきり）▼
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でき上がった醪（もろみ）、つまりお酒を搾るときには三つの段階があり、それをそれぞれ「荒走り」「中取り」「押切り」と呼んでいる。最近はほとんどのお酒が醪自動圧搾機という機械で搾られているが、この呼び方は主に槽（ふね）といういわば手搾りの機器で搾るときの呼称といえる。もともとは普通酒などの搾りに使われていた言葉だが、現在普通酒は機械搾りとなり、槽での搾りは吟醸酒などの高級酒用に主に使われているため、この三つの呼称はそうしたお酒だけにあるものといった感じが強い。醪を七～八ｌずつ酒袋（さかぶくろ）に入れ、それを槽に順次積んでいき、槽いっぱいに積んだあと上から圧力をかけて搾る。この手順中、最初のころに自然と酒袋から出てくるお酒があるがそれを「荒走り」と呼んでいる。酒袋からスッと走るように荒々しく出てくるお酒といったイメージからのネーミングであり、アルコール度はまだ低く味が綺麗なお酒である。そして、順次酒袋が積まれ、だいたい半分以上からいっぱいに積まれるころに出てくるお酒を「中取り」、あるいは「中垂（なかだ）れ」「中汲（なかぐ）み」と呼んでいる。良いお酒になると、この中取りはさらに、①酒袋を槽いっぱいに積み上げたときその重みで自然に出てきたものと、そしてその後、②初めて圧力をかけたときに出てきたもの、という二段階に分けられ、それぞれ別の容器に入れ仕分けされる。中取りのあとは酒袋の位置を変えさらに圧力を加えて搾るが、そうして搾られたお酒を「押切り」、あるいは「責（せ）め」といい、アルコール度が高く味が濃いといった特長がある。通常市販されているお酒は、この三つをブレンドしたものであるが、最近は荒走りだけあるいは中取りだけを瓶詰めしたものも市販されるようになっている。それぞれの味が楽しめるようになり、幅が広がってきたことはそれはそれで嬉しいことといえる。なお、荒走り・中取りを「水槽（みずぶね）」といい押切りを「責め槽」というが、極上の吟醸酒は水槽だけのお酒がブレンドされ、責め槽のお酒は使用されない。責め槽（押切り）までのお酒を使うと味が荒くなってしまうからである。
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▼アルコール度数（あるこーるどすう）▼
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そのお酒のアルコール濃度のことで、中に何％のアルコール分（エチルアルコール）があるかということ。vol、％、度、どれも同じ意味。
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▼アルコール分（あるこーるぶん）▼
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『アルコール度数（あるこーるどすう）』の別称、同義。
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▼アル添（あるてん）▼
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増量や香味調整、また防腐の目的で、別途につくったアルコール（これを醸造アルコールという）を醪（もろみ）に添加することをアルコール添加という。アル添はその略称。このアル添をすると「純米」の表示はできなくなる。アル添についてはいろいろな議論があり、その多くは“アル添はいけないこと”というもののようである。しかし、吟醸酒はアル添してこそ吟醸酒足りえるわけで、アル添を頭から悪いことときめつけるのは間違いである。要は、その効用を把握し、適切な使い方をすればいいのである。
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▼アル添酒（あるてんしゅ）▼
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醸造アルコールを添加したお酒全般を指す。また、普通酒の１カテゴリーのこと。その場合、本来のお酒・純米酒に、醸造アルコールのみを添加したお酒をいう。その目的は、“増量”であり、添加量は使用白米１トンにつき280lまで可である。当然味は落ちるが、現在市場に出回っている日本酒のほとんどはこのお酒である。
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▼アルデヒド臭（あるでひどしゅう）▼
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若い醪（もろみ）にアル添し、急に醗酵を止めたり、活性炭素を使用した時に生じる好ましくない臭い。
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▼泡無し酵母（あわなしこうぼ）▼
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醪（もろみ）に泡を生成しない特性を持った酵母の総称。協会酵母６・７・９・10号（親株）から各々誘導した酵母で、親株の番号を頭に付けて601・701・901・1001と呼ばれる。性格は親株と変わらないが親株よりも醗酵が早く、しかも強く起こる傾向にある。タンク一杯にお酒を仕込む時、（醗酵の状態を示す）泡が邪魔になるということで、質より量を優先させた考えの酒蔵で多く使用されている。もちろん、正しい考え方のもとでの使用であれば問題はない。
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▼板粕（いたかす）▼
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上槽が終わって、残った酒粕のこと。板のようになっているところからのネーミング。
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▼一番搾り（いちばんしぼり）▼
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お酒を搾る段階には荒走（あらばしり）・中取（なかとり）・押切（おしきり）という三つの段階があるが、その内荒走・中取（＝水槽［みずぶね］）時のものを一番搾りという。ビールはどれもだいたいは一番搾りが普通である。
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▼一石（いっこく）▼
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一斗の10倍（180.39ｌ）。一斗樽10樽分。一升瓶100本分。
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▼一斗（いっと）▼
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一升の10倍（18.039ｌ）。一升瓶10本分。
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▼色もどり（いろもどり）▼
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鉄分の混入で、急速に着色してしまうこと。
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▼岩泡（いわあわ）▼
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醗酵している醪（もろみ）表面の泡の一つの状態を指す。留添（とめぞえ）後４日～６日で出る岩の形に似た泡。
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▼打瀬（うたせ）▼
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生モト系モト（きもとけいもと）造りのプロセス中のある時期を指す。たとえば、山廃モト（やまはいもと）は通常６℃～８℃の低温で造られ、それを初期の段階で４日～５日保つが、その時期をいう。硝酸還元菌よって亜硝酸が生成される時期。
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▼旨口（うまくち）▼
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甘口でもなく辛口でもなく、全体の五味のバランスが絶妙で、香りに高い品があり、後味もスッキリしていることなどを指す。なかなか具体的に示すのは難しく玄妙な言葉だが、お米の旨味がのったお酒で、全体的な味のまとまり具合いが高いレベル（品格）にあるものをいう。
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▼粳米四段（うるちまいよだん）▼
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四段掛けの方法の一つ。通常、醪ができ上がった時点で甘味調整をするが、その時、粳米を蒸して添加する方法をいう。
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▼上立香（うわだちか）▼
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お酒を嗅いだ時に香る、果実や花のような香り。
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▼枝桶（えだおけ）▼
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予備の桶といった意味。たとえば、三段仕込みの初回・初添に用いる桶などを指す。
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▼桶売り（おけうり）▼
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小さな酒造がお酒を桶ごと大手メーカーに売ること。つまり、下請けのことで、本当に桶ごと売るのではない。
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▼桶買い（おけがい）▼
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桶売りの逆。大手メーカーが小さな蔵のお酒を桶ごと買い取り、自社（大手メーカー）の酒とブレンドして売ること。いってみれば、大手メーカーが小蔵を“下請け”として使うこと。
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▼押味（おしあじ）▼
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腰のあるお酒という、味を表現した言葉。文字どおり、グッと押してくるような厚みのある味といったニュアンス。
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▼押切（おしきり）▼
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上槽（じょうそう）した時、最後に出てきたお酒。主に、槽を使って搾ったお酒を指す。中取（なかどり）の後、酒袋の位置を変え、酒袋の上から圧力をかけて搾ったお酒。
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▼落泡（おちあわ）▼
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醗酵している醪表面の泡の一つの状態を指す。高泡（たかあわ）の次の時期で、一つ一つの泡が大きくなり、高さが低くなる。醗酵が糖化に追いついたことを意味する。
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▼踊り（おどり）▼
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三段仕込みの初回・初添（はつぞえ）の後に一日醪を休ませること。非常に重要なことで、次の仕込みを判断する最も大切な基準となる（また、腐造の危険性を探る目安でもある）。筋泡が３本出たら可とされる。
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▼雄町（おまち）▼
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岡山県で開発された酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）。一番古く登録された酒造好適米。岡山県赤磐（あかいわ）郡赤坂町が郷里。
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▼滓（おり）▼
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新酒などに含まれる白く濁ったカスのこと。
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▼滓下げ（おりさげ）▼
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搾ったばかりのお酒に含まれる滓を沈殿させ、澄んだ部分を採り上げること。
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▼滓引き（おりびき）▼
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『滓下げ（おりさげ）』の別称、同義。
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