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酒用語辞典 は行
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▼焙炒造り（ばいしょうづくり）▼
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お米を10％ぐらい精米し、そこで熱風をあててお米を融かし、仕込む方法。材料をムダなく使おうという考えのもの。他に「融米仕込み（ゆうまいじこみ）」や「姫飯造り（ひめいいづくり）」も同じ発想のもの。
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▼馬鹿破精（ばかはぜ）▼
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麹を造る時に使われる言葉。破精の一つの状態（破精込み具合）を指す。お米の全表面および中心にまで破精込んでしまう“総破精過多症”の状態をいう。力も弱く、味も汚くなる。手でかんたんに潰れてしまい、腐造のリスクもあるが、使えなくはない。
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▼白（はく）▼
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お米を磨くこと。精米と同じ意味。精米を「精白（せいはく）」ともいうが、それを短縮した言い方。“白（はく）は、どのぐらいですか？”などと使う。
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▼箱麹法（はここうじほう）▼
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手造りによる麹造りの一つの方法。
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▼破精（はぜ）▼
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麹菌の菌糸がお米に食い込んでいる状態を指す。これは、麹菌の酵素がお米のデンプンをブドウ糖に分解している証である。「盛り」の辺りで、お米の所々に白い斑点が出てくる。
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▼破精落ち（はぜおち））▼
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全く破精ていない麹。使用不可。
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▼破精込み（はぜこみ）▼
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麹菌の菌糸がお米に食い込むこと。
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▼ハタラキ▼
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下働き一切を行う人。蔵人見習い。
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▼初添（はつぞえ）▼
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三段仕込みの初回。単に「添」ともいう。モトに麹（こうじ）・蒸米・水を加えて、いよいよここからお酒を仕込む（造る）ことになる。
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▼八反錦（はったんにしき）▼
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広島県で開発された酒造好適米。
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▼初呑切▼
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冬の間に仕込んで、貯蔵〜熟成させているお酒の「熟成度」「酒質」「火落菌（ひおちきん）」などを、仕込みタンクごとにチェックし、成分分析する最初の官能検査作業。毎年、六月〜八月に実施されるが、その後も必要に応じて適当な時期に行われる。醸造試験所関係者・税務署関係者・卸問屋関係者、そして蔵元・杜氏・出荷管理責任者などが集まり、利酒（ききざけ）を行う。造りを無事終えたという、一種イベント的意味合いもある。
※「火落ち」は、お酒にとって致命的な事故となるため、熟成中の火落ちはなるべく早期に発見する必要がある。
※また、お酒の熟成度はタンクごとに微妙に異なるが、熟成の早いものほど早く出荷する。
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▼発泡清酒（はっぽうせいしゅ）▼
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アルコール分の少ないライトなお酒に、二酸化炭素（炭酸ガス）を吹き込んだお酒。
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▼火当て（ひあて）▼
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『火入れ（ひいれ）』の別称、同義。
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▼火入れ（ひいれ）▼
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お酒に熱をあて加熱殺菌すること。通常二回、貯蔵前と瓶詰前に行われる。汚染の防止と熟成中の味に関係するため、お酒にとっては非常に重要な作業。
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▼ＢＹ（ビーワイ）▼
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Brewer Year（ビュルワー・イヤー）の略。醸造年度（７月１日から翌年６月30日まで）のこと。
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▼ＢＹ大吟醸酒（ビーワイだいぎんじょうしゅ）▼
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大吟醸酒の一年ものを指す。その年のその味の大吟醸酒。
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▼火落ち（ひおち）▼
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火入れしたにもかかわらず、それに漏れた（落ちた）菌〔火落菌（ひおちきん）〕が増殖し、香味が劣化すること。
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▼火落香（ひおちか）▼
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火落菌の繁殖により生じる臭い。つわり香に似ている。
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▼火落菌（ひおちきん）▼
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お酒を混濁させ香味を悪くする細菌。乳酸菌に属する菌で、ある程度アルコールがあった方がよく生育する変わった菌。
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▼引泡（ひきあわ）▼
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『落泡（おちあわ）』の別称、同義。
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▼引き込み（ひきこみ）▼
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荒息（あらいき）を抜いた（ザッと熱を冷ました）蒸米を、麹造りのために麹室に運び入れること。また、利酒で口に含んだお酒の香りを見る時、鼻から息を抜くこと。
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▼秘蔵酒（ひぞうしゅ）▼
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５年以上貯蔵〜熟成させたお酒。“隠した”とか“秘密の”といった意味ではない。
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▼老香（ひねか）▼
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熟成が過剰となった時に出る臭い。コゲッぽい、ひっかかる臭い。
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▼姫飯造り（ひめいいづくり）▼
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融米仕込みと同じ考えによって造られたお酒。お米を１０％ぐらい精米し、そこで熱湯の中にお米を入れて融かし、仕込む方法。短時間に能率よく仕込みたいという考えから生まれた方法。
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▼冷おろし（ひやおろし）▼
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春までに造られた新酒を貯蔵タンクで寝かせ、ひと夏越させてから秋に出荷する酒。通常、酒は貯蔵前に一度加熱殺菌されてから貯蔵される。この「冷おろし」は、その状態でひと夏越させ、秋に瓶詰されて出荷される。新酒時に比べ荒々しさが減り、味がのっており、昔から“ひと夏越した酒は旨い”とされている。
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▼ピン▼
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味を表現した言葉。呑んだ時の“張り”や“締まった感じ”のこと。
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▼品温（ひんおん）▼
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蒸米やモトや醪などの“物”の温度のこと。
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▼瓶香（びんか）▼
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ガラス製の瓶に長期間お酒を入れておいた時に、保存温度や紫外線の影響で付く瓶の臭い。
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▼瓶火入れ法（びんひいれほう）▼
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瓶詰する前に行う（二度目の）火入れ方法の一つ。お酒を瓶詰してから加温する方法。
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▼蒸かし（ふかし）▼
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洗米されたお米を蒸すこと。「蒸し（むし）」とか「蒸キョウ（じょうきょう）」ともいう。
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▼フクノハナ▼
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東北地方で開発された酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）。
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▼含み香（ふくみか）▼
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お酒を口に含んだまま、鼻からゆっくり息を抜いた時に感じる香り。「口中香（こうちゅうか）」ともいう。
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▼伏流水（ふくりゅうすい）▼
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川の水が途中から地下に入り流れることをいい、その水を指す。水は地下を旅してくる間に濾過されたり、またミネラルなどを含んだりする。多くの蔵では井戸を掘りそれを汲み上げて用いるが、当然水質検査をしてから使用している。
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▼袋香（ふくろか）▼
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酒袋に入れて搾ったお酒に付く、酒袋の臭い。程度によっては濾過することで消える。
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▼袋吊り（ふくろづり）▼
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『首吊り（くびつり）』の別称、同義。
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▼腐造（ふぞう）▼
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仕込み中のお酒が腐って、ダメになること。
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▼蓋麹法（ふたこうじほう）▼
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手造りによる麹造りの一つの方法。幅50cm〜60cm×奥行30cm〜40cm×高さ６cm〜７cmの木製の蓋（箱）に麹米を入れて丁寧に麹を育成させる。特に、吟醸酒用の麹造りに用いられる方法。
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▼普通アル添酒（ふつうあるてんしゅ）▼
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普通酒の１カテゴリー。米・米麹（こめこうじ）・醸造アルコールを原料として造られたお酒。一般的に出回っているお酒。醸造アルコールの添加量には決まりがある（白米１トンあたり120ｌ以上280ｌ以下である）。なお、精米歩合（せいまいぶあい）には決まりはない。
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▼普通酒（ふつうしゅ）▼
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お酒本来の姿（純米酒）に、増量の目的でいろいろな物（醸造アルコールや糖類、その他）を混ぜて造ったお酒。現在、市場の約八割前後を占めており、その意味ではごく一般的なお酒。混ぜる物によって、Ａ：普通アル添酒とＢ：三倍増醸ブレンド酒の二種類がある。
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▼槽掛け（ふながけ）▼
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『上槽（じょうそう）』の別称、同義。
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▼槽頭（ふながしら）▼
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搾りの工程を取り仕切る責任者。
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▼槽（ふね）▼
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醪を搾る器具。幅1.5m×奥行３m×高さ３mほどの木製の搾り器。醪を酒袋に入れてこの槽に重ねて積み、上部より圧力を加えて搾る。
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▼踏込み粕（ふんごみがす）▼
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上槽が終わって残った板粕を夏まで密閉し、自らの酵素によって軟らかくなった酒粕。たいへん栄養価が高い。
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▼並行複醗酵（へいこうふくはっこう）▼
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日本酒の造りにおける最大の特長。また、独持の醸造方法であり、世界的にも例がない複雑な醗酵法。いわゆる造り（仕込み）のことで、(1)麹（こうじ）による（お米の）デンプンのブドウ糖化、(2)モト（もと）におけるブドウ糖のアルコール化（醗酵）、この二つの工程を、一つのタンク内で並行して同時に進行させること。
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▼米粉糖化液（べいふんとうかえき）▼
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『白糠糖化液（しろぬかとうかえき）』の別称、同義。
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▼放冷（ほうれい）▼
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熱を逃がすこと。
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▼坊主（ぼうず）▼
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醗酵している醪表面の泡が「地（ぢ）」の状態になった時、醪表面に何も浮いていない状態を指す。
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▼ボーメ計（ぼーめけい）▼
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醪のエキス分を計る時に用いる比重計。まだ醪が若い時点で、大雑把にエキス分を計る。ちなみに、日本酒計は醗酵が進みもう少し詳しくエキス分を知りたい時に用いる。
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▼ボーメ度（ぼーめど）▼
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醗酵が若い時点での醪内のエキス分の度合（量）。
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▼ボケ▼
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『ダレ』の別称、同義。
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▼本仕込み（ほんじこみ）▼
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「本醸造酒」と同義で使われているのが一般的だが、稀に本仕込みと銘打った純米酒もある。
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▼本醸造酒（ほんじょうぞうしゅ）▼
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米・米麹に、香味調整の目的で醸造アルコールを加えたお酒。法的には「精米歩合70％以下の白米・米麹・醸造アルコールおよび水を原料として製造された清酒で、香味および色沢が良好なもの」となっている。
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▼本玉泡（ほんだまあわ）▼
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醗酵している醪表面の泡のひとつの状態を指す。玉泡の二期目辺りの状態で、「前玉泡（まえたまあわ）」がまた少し小さくなった頃の泡をいう。
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▼本造り（ほんづくり）▼
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「本醸造酒」と同義で使われている。
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