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酒用語辞典 か行
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▼櫂（かい）▼
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モトなどを撹拌（かくはん）する時に使う棒。「かぶら」ともいう。
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▼皆造（かいぞう）▼
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お酒を造るすべての作業を終え、現場を片付けること。
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▼開放醗酵（かいほうはっこう）▼
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すべてが開放状態で醗酵作業が進行する醸造方法で、日本のお酒造りの大きな特長の一つとなっている。密閉しない・殺菌しない・いつも空気に触れている、といった状態を指す。たいへんリスクの多い醗酵方法であるが、そこにはいろいろな先人の知恵が活かされている。
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▼櫂棒（かいぼう）▼
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『櫂（かい）』の別称、同義。
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▼香り吟醸（かおりぎんじょう）▼
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どちらかというと香りに主体を置いて造った吟醸酒。
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▼鏡面（かがみづら）▼
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究極のモト（もと）といわれるもので、完璧なモトが造られた場合、その表面には濁り一つない鏡のような大きく透明な泡ができると言い伝えられている。
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▼掛麹（かけこうじ）▼
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醪を増量する時に使われる麹。掛米（かけまい）同様、三段仕込み〔初添（はつぞえ）・仲添（なかぞえ）・留添（とめぞえ）〕の時に用いる。モト麹（もとこうじ）に比べ、栄養分が少ない。よって、製麹時間も短い。
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▼掛け流し（かけながし）▼
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浸漬（しんせき）の一つの方法。お米のカリウムを大量に流出させることができる。浸漬タンク下部より水を注入し、タンク上部より水を流し出す。通常10分〜30分程度の時間行われる。ただし、麹用およびモト用のお米には行わない。
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▼掛米（かけまい）▼
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醪を増量する時に使われるお米。掛麹同様、三段仕込み〔初添（はつぞえ）・仲添（なかぞえ）・留添（とめぞえ）〕の時に用いる。
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▼頭（かしら）▼
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杜氏（とうじ）と蔵人（くらびと）の間に位置する人。杜氏の女房役。ごく一般的には、醪（もろみ）担当主任を兼任している。ただし、杜氏の流派や酒蔵の規模によってはこのポジションがない場合もある。
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▼加水調整（かすいちょうせい）▼
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お酒を水で割って、アルコール度数を調整すること。
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▼粕歩合（かすぶあい）▼
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醪（もろみ）を搾ったときに、あとに残った酒粕の量のことをいう。仕込みに使った白米の量と、酒粕になった量との比率で、それを酒粕の方からみて数値で表したもの。％数値が大きいほど酒粕として残った量が多いことになる。吟醸酒造りにおいて、この粕歩合をどのぐらいにするかはかなり気にするところで、造りの計画段階 から決められているのである。つまり、どのような酒質の吟醸酒を造ろうとするのかによって粕歩合は 決められているのだ。それはほとんど麹の種類によって決まるが、それ故にレベルの高い酒蔵では原料米の品種、そしてそれを使って造る麹の種類、さらには搾りの方法までこだわるのである。よって、この説明の冒頭"酒粕になった量"と書いたが、それは"酒粕とした量"、つまり意識して酒粕にした量というニュアンスが（高級な吟醸酒の場合）正しいことになる。
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▼合併（がっぺい）▼
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目的とする酒質にするために、搾ったお酒を少しずつブレンドすること。
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▼釜屋（かまや）▼
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お米を蒸す作業一切を取り仕切る責任者で、お酒造り三役の一人。お米が完全に蒸し上がったかどうかで、その後の麹や掛米などの質に影響が出るため、長年の経験と勘が必要とされる。
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▼辛口（からくち）▼
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糖分が少なく、酸が多いお酒。
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▼枯らし（からし）▼
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精米による熱を逃がすこと。また、精米によって失った水分を取り戻すこと（お米の種類や精米歩合によって異なるが、精米終了後約１カ月間はお米を寝かせておく。そのことにより、水分が多少戻ってくる）。さらに、出麹（でこうじ）後、一日放置することも指す。
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▼燗上がり（かんあがり）▼
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お燗をすると美味しくなるお酒。“この酒は、燗上がりする酒だ”などという。
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▼寒仕込み（かんじこみ）▼
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寒い時期（だいたい12月〜２月）に入ってから仕込んだお酒のこと。この季節は、特に低温醗酵が必要な吟醸酒や山廃酒の仕込みの時期でもある。雑菌が少なく、引き締まった麹（こうじ）が造れるなど、安定した酒造りができる時期であるため、良いお酒はだいたいこの時期の仕込みとなる。
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▼寒造り（かんづくり）▼
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『寒仕込み』の別称、同義。
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▼生一本（きいっぽん）▼
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すべてを自社（単一酒蔵）で造った（自醸の）純米酒を指す。灘（なだ）だけの“専売特許”ではない。
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▼木香（きか）▼
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通常、杉の精油がお酒に付いた快い香りをいう。樽酒などはその良い例である。
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▼利酒（ききざけ）▼
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お酒の色や香りや味を、実際に口に含んで調べること。通常、利猪口（ききぢょこ）というお猪口を使って行われる。
その手順は、
1. まず、目で色や濁りを見る。利猪口は白色で、中の底に藍色の蛇の目（じゃのめ）が描かれているが、その白と藍の部分の差を利用して色味と濁りを判定する。お酒の特長の一つに“きれいさ”があるが、青ザエ（あおざえ）した淡黄緑色のお酒ほど良く、褐色に近い酒は悪いとされている。貴醸酒（きじょうしゅ）、また長期熟成酒の場合それが吟醸酒であればあまり滓（おり）は出ないが、本醸造酒や純米酒の古酒では滓が下がり、10年を超えると茶褐色〜黒ずんでくるものもある（が、悪いわけではない）。
2. 次に、鼻に近づけて香りを嗅ぐ。
3. そして、少量（３ml〜６ml）を口に含み、すするように舌全体にお酒を回し、ころがす。舌の上の味蕾（みらい）にしっかりとお酒を味あわせ、甘・辛・苦・渋・酸そして塩辛さ・濃淡・丸味などを判断する。
4. さらに、口に含んだまま鼻からゆっくりと息を抜き、その香りを味わう。これを「引き込み」といい、この時の香りを「口中香（こうちゅうか）」or「含み香（ふくみか）」という。
5. 最後に、お酒を吐き出して捨て、口中を水ですすぐ。
以上が利酒の手順と判断する内容の大筋である。
※この他、利酒する部屋の温度・湿度・空気調整の一定化、また直射日光の回避、禁煙、極度の空腹や満腹時を避けることも必要である。
※利酒するお酒の数が少ない場合は、呑み込んで「後味（あとあじ）」や「喉越し（のどごし）」を調べることもある。
◎なお、利酒で高い評価を受けたお酒がすべて旨いお酒とはいえない。利酒はあくまでも“中間テスト”である。本当に良いお酒とは、利酒で高い評価を受けて 〜 呑んで実際に旨く 〜 酔い心地も良く 〜 酔い醒めもスッキリ、というお酒である。
◎利酒をする人や蔵元・杜氏（とうじ）などお酒の善し悪しを判断する人には、正確な三覚（視覚・嗅覚・味覚）が要求される。天性のものに加え、適切な訓練を経た者でなければ判断はできない。そのためには、良いお酒の持つ条件（知識）を知ることが第一であるが利酒の場合、そのお酒の持つ良い点よりもむしろ欠点を探しあてる眼の養成、そしてお酒の味や香りを表現するボキャブラリーと表現技術の習得も欠かせない。また、お酒にはいわゆる「五味（ごみ）」の他に「旨味（うまみ）」という重要なポイントもあり、そのいうにいい難（がた）い味の感性も必要といわれる。
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▼利猪口（ききぢょこ）▼
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利酒（ききざけ）の時に用いるお猪口（ちょこ）のこと。白い磁器（白磁）で、底に藍色の二重丸（蛇の目［じゃのめ］）の柄（がら）が付いており、それにてお酒の色味やきれいさ（透明度）を判断する。
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▼利く（きく）▼
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お酒を呑んで、そのお酒の色や香りや味を調べること。
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▼生酒（きざけ）▼
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生酒と書いて“きざけ”と読む場合があるが、その場合は『生一本（きいっぽん）』と同義。
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▼貴醸酒（きじょうしゅ）▼
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仕込み水の代わりに、お酒を使って造ったもの。あるいは、いったん搾ったお酒に再び新しい麹（こうじ）を入れて醸造したお酒をいう。とっても濃醇で甘口なお酒。
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▼基調香（きちょうか／きちょうこう）▼
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日本酒の基本的な香りのことだが、具体的にいうのは難しい。全般的な香りを指していわれる。
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▼希薄モト（きはくもと）▼
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速醸系モト（そくじょうけいもと）の一つ。
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▼生モト（きもと）▼
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モト内に乳酸を得る方法の一名称。モトを造る時、既製の乳酸（醸造乳酸）を用いず、天然（自然）の乳酸菌をモト内で育成して、乳酸を造らせ、そこで酵母（こうぼ）を添加して培養する方法。仕込みから、手モト（てもと） 〜 山卸［やまおろし］（モト摺［もとすり］） 〜 折り込み 〜 モト寄せ、といった各プロセスによって打瀬（うたせ）の期間を経る。このモト造りには、コストと経験が必要とされる。このモトを使って造られたお酒の味は、ハードで腰があり、味くずれしないなどの特長があり、純米酒などによく用いられる。なお、山廃モト（やまはいもと）は前記の各プロセスを簡略化したもの（できるようになったもの）である。
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▼生モト系モト（きもとけいもと）▼
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生モト造りで造ったモトの総称。水モト（みずもと）・スリモト・山廃モトなどがある。
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▼生モト造り（きもとづくり）▼
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生モトという方法で造られたモトを使ってお酒を造ること。また、その造られたお酒。
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▼協会酵母（きょうかいこうぼ）▼
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日本醸造協会が各酒蔵に頒布している酵母のこと。良いお酒ができた酒蔵から酵母を採取し、それを希望する酒蔵に分ける。現在、採取順に６号・７号・９号・10号・11号・12号・ 13号のナンバリングがされ、頒布されている（８号は欠）。また、頭に「Ｋ」の文字が付けられる場合がある（例：Ｋ−７）。
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▼切り返し（きりかえし）▼
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麹を造る際、その途中で行う品温（ひんおん）調整のこと。床揉み（とこもみ）後10時間ほどすると、麹米が固まってくるため、それをバラバラにほぐし温度を下げてやる作業。山田錦を原料米として使用した場合は、必ずこの作業が必要とされる。よって、この作業を面倒がる酒蔵は山田錦を使う資格はない。
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▼キレ▼
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口に残る後味（あとあじ）の表現で、キレがいいとは、後味が良いこと。“ハネがある”とか
“尻ピン（しりぴん）”などともいう。
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▼吟醸味（ぎんじょうあじ）▼
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吟醸酒独特の洗練された味。
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▼吟醸香（ぎんじょうか）▼
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吟醸酒独特の果実のような馥郁（ふくいく）とした香り。主体は、高級アルコールとエステル。
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▼吟醸酒（ぎんじょうしゅ）▼
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米・米麹、そして香味調整の目的でごく少量の醸造アルコールを使用し吟醸造りして造られたお酒。法的には「精米歩合60％以下の白米・米麹および水、またはそれらと醸造アルコールを原料とし、吟味して製造された清酒で、固有の香味を持ち色沢が良好なもの」となっている。使用原料によって、Ａ：アル添タイプとＢ：純米タイプの二種類がある。
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▼首吊り（くびつり）▼
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上槽（じょうそう）の方法の一つ。槽（ふね）や機械を使わず、醪（もろみ）を酒袋（さかぶくろ）に入れ、ハの字型に吊るして無圧で自然にしたたり落ちるように搾（しぼ）る方法。「袋吊り（ふくろづり）」ともいう。
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▼蔵入り（くらいり）▼
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杜氏が率いる蔵人一行が、お酒造りのために酒蔵に入る（来る）こと。通常、稲刈りなどが終わった頃、毎年９月末の大安の日が多い。
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▼蔵人（くらびと）▼
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酒蔵で働く人の総称。そのほとんどが杜氏（とうじ）によって集められた人々で、農村・漁村の出稼ぎの人達である。毎年９月〜翌年３月〜４月頃までの半年間前後、蔵の中で寝食をともにしてお酒造りを行う。現在、ここもたいへんな人手不足である。
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▼蔵元（くらもと）▼
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通常、酒蔵（メーカー）の社長（オーナー）のことを指す。また、酒蔵そのものを指す場合もある。
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▼栗香（くりか）▼
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でき上がった良い麹に出る香り。栗を焼いたような香ばしい香り。
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▼原酒（げんしゅ）▼
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単に水で割っていないお酒のこと。お酒の種類にもよるが、一般的に日本のお酒は高アルコールを生 成する方法で造られており、20度を超えるアルコール分が生成される。だいたい醗酵完了時点で、18〜19度という高いアルコール分があるが、通常の市販酒ではこれに水を加え、アルコール度を下げて売られている。この水を加える作業を「割水（わりみず）」または「加水調整」と呼んでいるが、「原酒」と表示できる、あるいはそうしたい場合はこの作業を一切してはならないことになっている。よって、原酒とは一般的にアルコール度が18度とか19度といったように高い酒ということがいえる。ちなみに、造りの現場感覚で原酒とは、割水しない→アルコール度が高い→腐りにくいといったような、かなり事務的なとらえ方であり、そこには多くの消費者が持っている“おおもとの酒”といった概念は少しもない。そういう概念は、セールス活動上で利用されているだけである。なお、高級な吟醸酒の原酒は、醗酵完了時点で15.5〜15.6度のアルコール度であり、その後アル添して最終的に出荷されるときでも17度台と低いものである。そして、高級な吟醸酒はすべて原酒である。しかし、ことさら“原酒”と表示した吟醸酒はない。もちろん表示のルール上、原酒と表示しても何ら問題はない。が、表示しないのは吟醸酒の商品価値上、原酒というものは価値のあるものではないからである（吟醸酒においてアルコール度が高いということは、それだけ米が溶けているということであり、米が溶け過ぎると味が雑になるのである）。最近、原酒と表示されたお酒の中にもアルコール度が12度前後というお酒を見るようになってきた。これは、造りの段階で水を多く入れるなどして割水しないで出したお酒である。何もそこまでして“原酒”表示をしなくてもと思うが、消費者の原酒に対するグッドイメージが変わらない限り、そうしたお酒も“あり”ということである。いずれにしても、水で割らなければ原酒と表示できるという、ただそれだけのことである。
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▼限定吸水（げんていきゅうすい）▼
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精米されたお米に、時間を区切って（限って）水分を補給する作業のこと。特に、高精米されたお米に実施される。お米は精米時の摩擦熱によって水分が少なくなっているため、必要以上に水分を吸収しようとするが、そうなると目的とする（造ろうとする）酒質に合わなくなってしまう。そこで、必要なだけの水分を補給するために、秒単位の吸水〔浸漬（しんせき）〕をしてやるのである。吟醸酒用では、洗米（せんまい）と合わせても僅か５分〜９分である。（普通酒等は１時間〜３時間）。
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▼原醪（げんもろみ）▼
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醸造アルコールなどを添加する前の醪（もろみ）そのもののこと。
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▼高温短期速醸モト（こうおんたんきそくじょうもと）▼
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速醸系モトの一つ。
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▼高温糖化モト（こうおんとうかもと）▼
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速醸系モトの一つ。
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▼麹（こうじ）▼
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通常は、米に麹菌を育成させた「米麹（こめこうじ）」を指す。麹の役目は、お米のデンプンをブドウ糖に変えてやることだが、この麹の出来不出来によって味は大きく左右されることになるため、麹造りは非常に重要な作業といえる。酒蔵では、目的とする酒質に合わせて麹の造りを変えているが、麹にも種類があるので次に記したい。大きくは、(1)総破精（そうはぜ）型と、(2)突破精（つきはぜ）型とがある。総破精型は、お米の全表面および内部にまで麹の菌糸が食い込んでいる麹で、濃醇な味を造る。突破精型は、お米の一部に菌糸が入って盛り上がった麹で、綺麗な味を造る。また、麹造りは一般的に機械で造られているが、レベルの高いお酒は「蓋麹（ふたこうじ）」法や「床麹（とここうじ）」法といった手造りの方法で造られており、その時間は実に45〜50時間もかかるのである。酒造りは、俗に「一（いち）に麹」といわれるぐらい、麹造りは大切なものだが、麹によって味が代わるため、酒造りはまた、麹造りの妙味ともいえるのだ。近年、この妙味が薄らいでしまっているのは、悲しいことである。
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▼麹菌（こうじきん）▼
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カビの一種。日本酒造りには胞子の色が黄色い麹（黄麹菌）を用い、その麹菌が造る糖化酵素（ある物を糖分に変えてやる働きをするもの）を利用して、デンプンをブドウ糖（糖分）に変えてやる。
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▼麹バナ（こうじばな）▼
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醸出したばかりの新酒特有の麹臭い匂いのこと。フレッシュな香りで新酒のまだ丸みのない味を“若い”とか“荒い”という。「新酒香（しんしゅか）」とか「新酒バナ（しんしゅばな）」ともいう。
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▼麹蓋（こうじぶた）▼
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麹菌を増殖させる時に使う木箱〔蓋麹（ふたこうじ）の項参照〕。蓋麹法で麹を造る時、ある時点でこの箱にお米を分けて入れて増殖させる。
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▼麹米（こうじまい）▼
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麹（こうじ）造りに用いるお米のこと。
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▼麹室（こうじむろ）▼
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麹を造るための高温多湿な室（部屋）。断熱材と二重扉などで密閉され、雑菌の侵入防止と温度保持がされている。麹室には多額の費用が投下され、酒蔵の財産と呼ばれる。
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▼麹屋（こうじや）▼
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麹造りの一切を取り仕切る責任者で、お酒造り三役の最高位に位置する人。お酒造りは、《一（いち）に麹》といわれるほど、麹造りは重要なことで、良い麹ができればお酒造りの七割は終了といえるほどである。そのため、麹屋の責任は重い。「代師（だいし）」ともいう。
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▼酵素四段（こうそよだん）▼
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四段掛けの方法の一つ。通常、醪ができ上がった時点で甘味調整をするが、その時、酵素を用いる方法をいう。
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▼口中香（こうちゅうか）▼
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利酒（ききざけ）で、口にお酒を含んだまま、鼻から息を抜いた時に残る香り。「含み香（ふくみか）」ともいう。
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▼酵母（こうぼ）▼
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酵母とは、約５／1,000 ミリという小さな単細胞微生物のこと。この酵母が、ブドウ糖をアルコールに変える働きをする。数え切れないほどの種類があり、それぞれに性格が異なる。よって、酵母の選択は酒質を決定付けるほど重要なことといえる。酵母は、その蔵内にいるもの（家付酵母）をはじめ、各機関が独自に開発している酵母など、実に様々、いろいろである（それだけに、研究対象となるのである）。一般的には、日本醸造協会が頒布している酵母（協会酵母）が広く使われているが、その種類は下記のようなものである。・Ｋ−６酵母、・Ｋ−７酵母、・Ｋ−９酵母、・Ｋ−10酵母、・Ｋ−11酵母、・Ｋ−12酵母、・Ｋ− 13酵母、・Ｋ−14酵母（※Ｋは、協会の意味）。各々に性格（特徴）が異なっているため、酒蔵では目的とする酒質に合わせて酵母も使い分けている。
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▼酵母臭（こうぼしゅう）▼
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酵母の自己消化によって生じる臭い。ちょっと糠臭い。
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▼酵母仕込み（こうぼじこみ）▼
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モト立て（もとだて）〔モトを造ること〕をせず、酵母の菌体のみを使って仕込んだお酒。培養酵母（液状・泥状・固形・乾燥）と乳酸を、〔醪（もろみ）仕込みの〕初添（はつぞえ）の水麹（みずこうじ）時に添加して、仕込む方法。モトの製造工程が省略、あるいは簡略化できる。
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▼コク▼
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お酒内に、各種の味覚物質が豊富にあり、しかもそれらがほど良く調和（バランス）している状態をいう。調和のとれた濃醇（のうじゅん）な味。“ごくみ”ともいう。
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▼甑（こしき）▼
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お米を蒸すための桶。杉材でできていて、人が何人も入れるような大きな桶。現在では、アルミやステン製もあるが、杉材の方が優れているようである。この甑を釜の上に乗せてお米を蒸す。
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▼甑起こし（こしきおこし）▼
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その酒造年度の最初の米を蒸す作業。
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▼古酒（こしゅ）▼
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長期間熟成させ、独特の味を出したお酒。だいたい、紹興酒のような味のお酒が多いようである。なお、酒蔵の現場ではＢＹ（醸造年度）が変わるとそれ以前に造られたお酒をすべて古酒と呼ぶ。よって、一年古酒から十数年〜と、いろいろな古酒がある。ただし、使用原料米・酒の種類（普通酒、本醸造酒、純米酒、吟醸酒）、そして造りの条件（その酒蔵が求めた味等）によって、何年古酒が最良か、その判断は難しい。古酒は、酒蔵の一種の"実験"でもある。
多くのお酒は、造ってからひと夏越させての出荷である。例えば、十一月に搾ったお酒でも、その販売は翌年の秋となるケースが多い。この場合、市場では"新酒"と表示されて売られているのをよく見掛けるが、現場感覚では一年古酒となる。また、高精米で造られている吟醸酒は、その熟成にも時間がかかり、レベルの高い吟醸酒なら最低でも二年程度の熟成期間が必要となる。これは、吟醸独特の老ね香が出るのを待っているからである。つまり、吟醸酒は出荷にあたり"老ね香との相談"が特に必要とされるのである。
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▼小玉泡（こだまあわ）▼
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醗酵している醪表面の泡の一つの状態を指す。玉泡の最後の状態で、玉状の泡が最も小さくなった状態。
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▼五百万石（ごひゃくまんごく）▼
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新潟県で開発された酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）。通常、口語では“五百”と略して話される。全酒造好適米の約半分を占めている。
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▼五味（ごみ）▼
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お酒の味覚を表現した言葉。「甘」「辛」「苦」「渋」「酸」をいい、各々に味の字を付けるとわかりやすくなる。これは日本酒の基本的な味で、このバランスをどう取るかによって、そのお酒の味の質が決まる。
苦味や渋味はどちらかというと敬遠される味だが、その他の味を引き立てる“隠し味”的なものとしてそれなりに必要なものとなっている。
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▼ゴム臭（ごむしゅう）▼
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仕込み中、ゴムホースなどより移るゴムの臭い。
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▼米麹（こめこうじ）▼
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お米で造った麹（こうじ）のこと。通常、単に“麹”という。
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