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酒用語辞典 ま行
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▼前玉泡（まえたまあわ）▼
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醗酵している醪表面の泡の一つの状態を指す。玉泡の初期の状態で、これから徐々に玉泡が小さくなっていく。留添後二週間ほどの時期。
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▼松尾様（まつおさま）▼
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お酒の神様の一つ。
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▼見掛精米歩合（みかけせいまいぶあい）▼
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お米を精米したとき、見掛け上、どのぐらいお米が削られたかというもの。
精米後のお米の重さ（白米重量㎏）/ 精米前のお米の重量（玄米重量㎏）×100 ＝見掛精米歩合（％）
で計算される。つまり、100 ㎏の玄米を精米し、70㎏の白米となった場合、その精米歩合は70％ということである。通常はこの計算式で精米歩合を言う場合が多く、一般的に表示されているのもこの精米歩合である。
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▼水泡（みずあわ）▼
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醗酵している醪表面の泡の一つの状態を指す。留添後３日～４日で出る、白くて軽い泡。糖分の度合は最高値（つまり、麹の働きが最高潮に達したということ。）
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▼水切り（みずきり）▼
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洗米したお米を一晩ムシロに広げて余分な水分を切ること。そして、お米の中心まで水分が均等に行き渡っているかをチェックする。不足の時は、霧吹きなどで水分を足してやる。
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▼水麹（みずこうじ）▼
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モト麹（もとこうじ）に水を混ぜて撹拌（かくはん）した麹。
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▼水槽（みずぶね）▼
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お酒を搾る時、だいたい三段階に分けてそれを行うが、最初の段階〔荒走（あらばしり）〕と中間の段階〔中取（なかどり）〕を特に水槽という〔vs 責槽（せめぶね）〕。主に、槽を使って搾った時の言葉。
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▼水モト（みずもと）▼
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生モト系モト（きもとけいもと）の一つ。
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▼美山錦（みやまにしき）▼
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長野県で開発された酒造好適米。
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▼宮水（みやみず）▼
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兵庫県西宮の海岸から少し内側に入った場所の、深さ５～６ｍの浅井戸に湧く水。鉄分が少なく、燐酸やカリウムが適度に含まれ、多少の塩分もある水であったが、現在では水質が変わり使われていない。
※もっとも、使われていた時代でもすべての醸造工程に使われていたのではない。宮水は「モト」の仕込み水として使われたのが主である。
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▼蒸し（むし）▼
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洗米されたお米を蒸すこと。「蒸かし（ふかし）」とか「蒸キョウ（じょうきょう）」ともいう。
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▼蒸し取り（むしとり）▼
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出き上がった蒸米を甑（こしき）から取り出す作業。たいへん重労働である。
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▼メイラード反応（めいらーどはんのう）▼
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お酒の劣化のこと。アミノ酸や糖分の多いお酒ほど劣化が早い。
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▼メシ麹（めしこうじ）▼
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馬鹿破精（ばかはぜ）の一つ。ベチャッと、手でかんたんに潰れてしまう麹。しかし、使えなくはない。
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▼飯蓋（めしぶた）▼
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『厚蓋（あつぶた）』の別称、同義。
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▼糯米四段（もちごめよだん）▼
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四段掛けの方法の一つ。通常、醪ができ上がった時点で甘味調整をするが、その時、糯米（もちごめ）を蒸して添加する方法をいう。
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▼モト▼
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酵母（こうぼ）という（ブドウ糖をアルコールに変える）微生物を、タンク内で純粋に大量培養した液。同時に、乳酸菌がつくり出す乳酸（酵母に危害を与える雑菌を駆除する働きをする）も大量にあるもの。良いモトとは、
(1)目的（造ろうとするお酒の質）に合った、優良な酵母が大量に培養され、雑菌（野生酵母やバクテリアなど）がいない。
(2)乳酸を所定量含有している。
(3)正常な醪（もろみ）の醗酵（はっこう）に適した活性を持っている。
以上、３条件を備えている必要がある。「酒母（しゅぼ）」ともいう。
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▼モト桶（もとおけ）▼
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モトを造るための桶。
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▼モト麹（もとこうじ）▼
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モト造りに用いるための麹（こうじ）のこと。酵母が養分を取り入れて増殖できるように、酵素力が豊富で、ビタミンやアミノ酸が十分にあるように造られる。よって製麹（せいぎく）時間は長い。
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▼モトスリ（もとすり）▼
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『山卸（やまおろし）』の別称、同義。
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▼モトスリ唄（もとすりうた）▼
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山卸をする時に唄う唄。辛い作業をこの唄で気を紛らわし、元気をつける。
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▼モト立て（もとだて）▼
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モトを造ること。
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▼モト屋（もとや）▼
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モト造り一切を取り仕切る責任者で、お酒造り三役の一人。
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▼モト四段（もとよだん）▼
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四段掛けの方法の一つ。通常、醪が出き上がった時点で甘味調整をするが、その時、モトを添加する方法をいう。
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▼揉み上げ温度（もみあげおんど）▼
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床揉みを終わった時の蒸米の温度。
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▼木綿搾り（もめんしぼり）▼
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お酒を搾る時に使う木綿製の袋。これに醪を入れて槽で搾る。“木綿に柿渋”といって、柿の渋で染めたものが良いとされている。
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▼もやし▼
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『種麹（たねこうじ）』の別称、同義。蒸米に種麹（胞子）を付けた形がモヤシに似ていることから付けられたもの。
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▼もやし屋▼
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種麹を売っているところ。
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▼盛り（もり）▼
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麹を造る際、その途中で行う品温調整のこと。床揉み後20時間～22時間経つと、急激に品温が上がり、大量の炭酸ガスが発生する。放っておくと麹菌の増殖が止まってしまうため、麹米を広げて（蓋麹法の場合）一升ぐらいずつ分けて箱に入れ、品温を下げてやる。その作業。
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▼醪（もろみ）▼
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仕込みタンク内でお米が醗酵（はっこう）している物、そのもののこと。
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