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酒用語辞典 な行
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▼仲（なか）▼
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『仲添（なかぞえ）』の略称。
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▼中汲（なかぐみ）▼
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『中取（なかどり）』の別称、同義。
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▼仲仕事（なかしごと）▼
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麹を造る際、その途中で行う品温調整（麹の撹拌）作業のこと。盛り後７時間〜９時間経つと再び麹の品温が上がる（34度〜36度）ため、麹米をよく撹拌して酸素を供給し品温を下げてやる作業。この作業を行うと、必ず２度品温が下がる。手入れ後は麹米を広げ６cmから７cmの厚さにする。
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▼仲添（なかぞえ）▼
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三段仕込みの二回目。単に「仲」ともいう。初添〜踊りの後に、再び麹（こうじ）・蒸米・水を加える。
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▼中垂（なかだれ）▼
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『中取（なかどり）』の別称、同義。。
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▼中取（なかどり）▼
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上槽（じょうそう）した時、二番目に出てきたお酒。主に、槽（ふね）を使って搾ったお酒を指す。酒袋を槽一杯に積んで、圧力をかけて出てきたお酒。極上の吟醸酒では、酒袋全体の重さで自然に垂れて出てきたお酒と、圧力を掛けて出てきたお酒というように、この中取を二段階に分ける場合がある。
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▼灘のクソ蓋（なだのくそぶた）▼
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『厚蓋（あつぶた）』の別称、同義。
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▼生酒（なまざけ）▼
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お酒は通常、貯蔵前と瓶詰前にそれぞれ一度ずつ合計二回の加熱殺菌が施されるが、そのどちらの加熱殺菌もしないで出荷されたお酒を生酒という。本当生酒と呼べるのはこのお酒だけであり、これだけが「生酒」の表示をすることができるのである。「生生（なまなま）」ともいわれる。麹の香りなどその賑やかな香り、そして若い竹のようなフレッシュな味が魅力で、どちらかというと無骨な味を楽しむお酒である。米本来の旨味はのっていないが、若さを味わうには面白く、確かに夏などにはその瑞々しさが生きる。しかし、お酒はあくまでも「加熱して熟成させてこそ、その旨味が生まれる」ということをお忘れなきように。そして、生酒は腐る可能性も高く、危険であることも頭の隅においておかれますように。
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▼なましゅ（生酒）▼
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生酒と書いて「なましゅ」と読むことがあるが、その場合は“搾（しぼ）った後から、最初の火入れ（ひいれ）をする前”までのお酒を指す現場用語となる。
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▼生貯蔵（なまちょぞう）▼
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酒は通常、貯蔵前と瓶詰前に加熱殺菌されるが、「生貯蔵」は瓶詰前に一度だけ加熱殺菌された酒で、貯蔵前の加熱殺菌が行わない酒である。生のまま貯蔵しておいたという意味。略して「生貯」、また「さき生（さきなま）」ともいう。
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▼生詰（なまづめ）▼
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酒は通常、貯蔵前と瓶詰前に加熱殺菌されるが、「生詰」は貯蔵前に一度だけ加熱殺菌された酒で、瓶詰前の加熱殺菌は行わない酒である。「あと生（あとなま）」ともいう。よって、“冷（ひや）おろし”は生詰酒である。
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▼生生（なまなま）▼
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『生酒』の別称、同義。
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▼波返し（なみかえし）▼
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蒸米を冷ます方法の一つ。通常、蒸米は布に広げて放置し、自然に冷ますが、波返しは蒸米を約30分ほど布に包んで放置し、次にそれを広げて約30分ほど放置。これを数回繰り返す方法。するとよく冷めるという。しかし、現実はほとんど見かけない。
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▼にごり酒（にごりざけ）▼
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醗酵が完了する直前の醪をそのまま荒濾ししたお酒。甘味が強く、白く濁ってアルコール度数も高く独特の舌触りと喉越しに特長がある。本当に良いにごり酒は、光を当てず冷蔵庫で一年ほど寝かせると、トロ〜ッとした旨味が味わえるようになる。醗酵管理をしないどぶろくとは違うお酒である。
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▼日光臭（にっこうしゅう）▼
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お酒に日光があたって生じる特異な不快臭。
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▼日光着色（にっこうちゃくしょく）▼
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日光の影響で着色すること。
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▼日本酒度（にほんしゅど）▼
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その酒に含まれているエキスの量＝濃度のことで、それが水と比べてどういう状態にあるかを＋（プラス）＆−（マイナス）の数値で表したもの。つまり、水の濃度を±０とした場合、それに比べてエキスが多いか少ないかということである。エキスとは、アミノ酸や糖分などの不揮発性物質のことだが、それらが水と比べて少ない（濃度が薄い）と「＋○度」と表示され、逆に多い（濃度が濃い）と「−○度」と表示される。甘・辛の尺度と思われがちだが、本来は対水との比重値のことなのである。〔蛇足〕日本酒度は、“総体的なエキスの量”をいったもの故（ゆえ）に「日本酒」度といわれるのであり、甘・辛だけをいうのであれば「甘辛」度という名称で呼ばれているはずである。日本酒度がなぜ日本酒度と呼ばれているのか、その辺をよくご理解いただければ幸いである。
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▼日本酒度計（にほんしゅどけい）▼
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日本酒度を図る比重計。表面上部に＋30・下部に−25ぐらいまでの目盛りが付いている。これを、醪を少量入れた試験管に浮かべて、エキス量＝濃度を測定する。
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▼ぬり破精（ぬりはぜ）▼
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麹を造る時に使われる言葉。破精の一つの状態（破精込み具合）を指す。お米の全表面に菌糸が食い込んでいるか、その食い込み具合は浅い。力が弱く溶けも悪い。腐造（ふぞう）の危険もあるが、使えなくはない。
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▼ヌルリ麹（ぬるりこうじ）▼
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枯草菌（通称、納豆菌）という雑菌が繁殖した麹。使用不可。
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▼熱酒瓶詰法（ねつしゅびんづめほう）▼
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瓶詰する前に行う（二度目）の火入れ方法の一つ。お酒を温めて瓶詰めする方法。
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▼ねり粕（ねりがす）▼
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『踏込み粕（ふんごみがす）』の別称、同義。
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▼濃醇（のうじゅん）▼
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酸味と糖分、ともに多いお酒のこと。
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▼濃醇甘口（のうじゅんあまくち）▼
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酸味と糖分、両方ともに多いが、コクがあってまろやかなお酒。。
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▼濃醇辛口（のうじゅんからくち）▼
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酸味と糖分、両方ともに多いが、コクがあってキレがあるお酒。
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