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酒用語辞典 さ行
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▼サエが悪い（さえがわるい）▼
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濾過（ろか）が不十分であったり、火落ち（ひおち）などのある不良酒を指す。
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▼酒袋（さかぶくろ）▼
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醪（もろみ）を槽（ふね）で搾る場合に使う、醪を入れる袋。昔は“木綿に柿渋”といって、木綿を柿の渋で染めた袋が良いとされていたが、現在では化繊が多く使用されている。
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▼酒米（さかまい）▼
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一般的には、お酒造りに用いるお米すべてを指すが、現場感覚では酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）のこと。
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▼さき生（さきなま）▼
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『生貯蔵（なまちょぞう）』の別称、同義。
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▼ささら▼
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甑（こしき）を掃除する時に使う掃除道具。
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▼雑味（ざつみ）▼
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お酒内の味覚物質の調和（バランス）が悪く、イヤミに感じ、くどく、汚い味をいう。雑味のある酒を“ガラが悪い”などと呼ぶ。
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▼酸臭（さんしゅう）▼
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腐造した酒に多く見られる不快な臭い。饐（す）えた臭い。醪のアルコール醗酵が微弱になって、腐造性の乳酸菌が増殖して出た臭い。
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▼三増酒（さんぞうしゅ）▼
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三倍増醸酒（さんばいぞうじょうしゅ）の略。普通酒の１カテゴリー。米、米麹、醸造アルコールで造った酒（普通酒）に、それプラス調味液（糖類、酸味料、調味料）を添加した酒を別途に造り、それらをブレンドした酒。純米酒の約三倍の量となるところから付けられた名前。
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▼三段仕込み（さんだんじこみ）▼
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（もと）（酵母を大量に培養したもの）に、蒸米（じょうまい）・麹・水を三段階に分けて加え、仕込んでいく方法をいう。一段目（初回）を初添（はつぞえ）といい、これは小さなタンクで仕込まれるのが普通である。そして、初添後一日空け、三日目に大きな仕込みタンクに移され二段目（二回目）が仕込まれるが、それを仲添え（なかぞえ）という。四日目に最後の三段目（三回目）の仕込みが行われ、それを留添（とめぞえ）と呼んでいる。通常ここまでで一本の仕込みタンクの仕込みが終わり、あとは酒になるのを待つことになる。段階を追って仕込むのは、一度に大量の蒸米と麹そして水を仕込んでしまうと、酵母が弱ってしまうからで、先人の知恵が生んだ方法なのである。最近はその段数を増やしたお酒も見るようになってきた。芳醇な味と香りを引き出すため、というのがその理由のようである。醪の品温を極低温とし、仕込み水を最小限として、留添以降蒸米や麹の量を少量ずつに分けて段数を増やしていくのであるが、酒質との関係は不明のように思われてならない。
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▼酸度（さんど）▼
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そのお酒の中にある酸の量のこと。数値が大きいほど辛く感じられる。
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▼三倍増醸酒（さんばいぞうじょうしゅ）▼
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普通酒の１カテゴリー。本来のお酒・純米酒に、醸造アルコールと調味液（糖類・酸味料・調味料など）を添加したお酒。純米酒の約三倍の量となる（つまり、純米酒なら一升しかできないところ、約三升の量に増やせる）ために付けられた名称。三増酒（さんぞうしゅ）ともいう。なお、醸造アルコールの添加量は、使用白米１トンにつき720l添加しなければいけない。
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▼仕込み（しこみ）▼
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お米を醗酵（はっこう）させ、お酒を造ること。『造り』に同義。
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▼雫酒（しずくざけ）▼
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槽（ふね）や機械を使わずに、「首吊り（くびつり）」あるいは「袋吊り（ふくろづり）」といった方法で搾（しぼ）られたお酒。純度が高く、コクのある味が特長。
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▼搾り（しぼり）▼
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できた醪（もろみ）を搾ってお酒と酒粕に分けること。『上槽（じょうそう）』に同義。
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▼搾りたて（しぼりたて）▼
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搾ったばかりのお酒。
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▼仕舞仕事（しまいしごと）▼
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麹を造る際、その最後に行う品温（ひんおん）調整〔麹米の撹拌〕作業のこと。仲仕事（なかしごと）後６時間～７時間経つと、再び麹の品温が上昇（37度～38度）するため、麹米を再度撹拌して品温を２度下げてやる作業。麹米を広げ、米層をつくり表面積を大きくし、品温の急昇を防ぎながら水分の蒸発を促す。
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▼蛇管（じゃかん）▼
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火入れする時に使う螺旋（らせん）状の管。これをお酒をとおして、最初の火入れを行う。ただし、吟醸酒の火入れではこの蛇管は使わず、小瓶に少量ずつ分けて入れ、お燗をする要領で火入れするか、プレート式熱交換機を使うというのがこだわりである。
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▼酒化率（しゅかりつ）▼
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醪を搾った時に採れたお酒の量のこと。仕込みに使った白米の量に対して、どれだけお酒（液体）になったかの比率。酒化率の％数値が大きいほど、お酒になった量が多い。しかし、極上の吟醸酒の酒化率はかなり低いものである。それは、酒化率が高いとそれだけお米が溶けて出たことになるわけで、その分味が汚くなるからであり、極上の吟醸酒の場合、酒化率は低いのが普通である。よってそれだけ“贅沢なお酒”といえる（粕歩合）。
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▼酒器（しゅき）▼
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酒器というと、一般的には、樽や壺などのように保存容器として使用するもの、また徳利や燗器など、広範囲のものを指す場合が多いが、ここでは酒を呑むための器、つまり盃の類について話をしたいと思う。まず、材質的には「陶器」「磁器」「漆器」「金属」「ガラス」「木」などがあるが、例えば、陶器製のものは熱しにくく冷めにくいという性質がある。また、同じ材質でも、その厚みや形、大きさなど、その形態は実に様々である。近年、吟醸酒の広がりで、酒を冷やして呑む呑み方が普及しているが、そうした呑み方ではガラス製のものが多く使われているようだ。それは何もルールがあってそうしているのではなく、経験的にその方が酒の切れが良く、本来の美味さが引き立つことを知っているからであろう。しかし、そうした呑み方をしている人でも、グラスの厚みや呑み口の角度まで気にしている人はまだ少ないようだ。また、温度でいえば日本酒はお燗でも、そして単に冷でも呑まれるものである。この温度差でも、味わいが微妙に異なるのが日本酒の面白いところで、それ故、器との組み合わせでその味を生かしたり殺したりすることにもなるのである。民芸調の陶器のぐい呑みが好きな人、口の薄い磁器を好む人、さらには顔を上に向けなくて済むからと角度の広い朝顔型の盃を愛用する人───十人十色でけっこうであるが、できれば少し踏み込んで、唇に当たる部分の厚み、そして角度までを考慮すれば、より一層味わう楽しみが増すのではないだろうか。
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▼熟成（じゅくせい）▼
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お酒を熟して、香味（こうみ）を丸くし、お米本来の旨さを生ませるために寝かせること。
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▼熟成香（じゅくせいか）▼
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熟成させておいたお酒によって生まれる良い香り。その香りの正体はフラノンと呼ばれ、老酒に近い香りといわれる。
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▼酒蔵（しゅぞう）▼
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通常、お酒を造るメーカーのことをいう。“酒造”とも書く。また、“さかぐら”と読むと、お酒が貯蔵されている蔵を指す。
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▼酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）▼
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酒米の中でも、特にお酒造りに適したお米のこと（農林水産大臣指定）。我々が普段食べている食料米とは別な品種。良心的な酒蔵では、自社で栽培しているところも増えている。本醸造酒・純米酒・吟醸酒用には各々三等～特上までの厳格なランク付けがあり、「大粒」「心白（しんぱく）がある」「軟質性」「タンパク質や脂肪が少ない」「吸水が早い」という特長がある。代表的な酒造好適米としては、山田錦（やまだにしき）・五百万石（ごひゃくまんごく）・雄町（おまち）・美山錦（みやまにしき）・八反錦（はったんにしき）など。
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▼酒母（しゅぼ）▼
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『モト』の別称、同義。
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▼純米吟醸酒（じゅんまいぎんじょうしゅ）▼
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米・米麹（こめこうじ）だけを原料に、吟醸造りでできたお酒。精米歩合（せいまいぶあい）は（吟醸酒の規定から）60％以下。軽快な味、控え目な香りが特長。
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▼純米酒（じゅんまいしゅ）▼
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米・米麹という二つだけの原料で造られたお酒。法的には「精米歩合70％以下の白米・米麹および水を原料として製造された清酒で、香味および色沢が良好なもの」となっている。
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▼純米大吟醸酒（じゅんまいだいぎんじょうしゅ）▼
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米・米麹を原料に、精米歩合50％以下で造られた吟醸酒のこと。
・ 米・米麹だけを原材料とした場合、「純米」or「純米酒」の表示ができる。
・ 精米歩合50％以下まで米を磨いた場合、「大」の字が付けられる。また、60％以下であれば単に「吟醸」となり、「大」の字は付けられない。
・なお、吟醸酒の詳細な定義はなく、上記の規定に加え「吟味して製造された清酒で、固有の香味を持ち色沢が良好なもの」というだけのこととなっている。
全体的にすっきりとした味が多いと思うが、香りは控え目である。ただ、近年新しい酵母の開発により、香りの高いものもある。
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▼常温貯蔵（じょうおんちょぞう）▼
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貯蔵を常温で行うこと。
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▼蒸キョウ（じょうきょう）▼
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お米を蒸すこと。「蒸し（むし）」とか「蒸かし（ふかし）」ともいう。
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▼上槽（じょうそう）▼
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醪（もろみ）を搾（しぼ）ること。「お酒」と「酒粕（さけかす）」に分離する作業で、醪を酒袋（さかぶくろ）に入れて搾る方法と、機械で搾る方法がある。
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▼醸造アルコール（じょうぞうあるこーる）▼
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デンプン質または含糖物質を原料として醗酵させ、そして蒸留した無味無臭のエチルアルコールをいう。種類的には三つあり、(1)米を原料としてつくったものを「ライス・アルコール」、(2)主に砂糖キビを原料につくったものを「モラセス・アルコール」、(3)麦やトウモロコシといった穀物でつくったものを「グレン・アルコール」といい、一般的には(2)のモラセス・アルコールが多用されている。粗留アルコールの状態で輸入され、それを精製して使用する。醸造アルコールは、酒質を軽くし、香りを立てるといった効果があり、防腐効果も大きい。また、お酒の種類によって、その添加量にはルールがある。
1. 普通酒の中の・普通アル添酒では、白米１㌧当たり120ｌ以上～280ｌ以下（一升瓶にして、計算上25～44％弱）。三倍増醸酒では、白米１㌧当たり720ｌ。
2. 本醸造酒では、白米１㌧当たり120ｌまで（一升瓶にして、計算上25％以下）。
3. 吟醸酒も本醸造酒と同じとなっている。
※本醸造酒の白米１㌧当たり～という表記は、現在「白米重量の10％以下」と表記される。ただ、それでは実感としてわかりにくいと思うためあえて旧表記とした。ルール上は以上のようになっているが、本醸造酒や吟醸酒ではフルに使用したものとそうでないものとがある。それは、各々のお酒の元々の質によるもの（温暖な地方と寒冷な地方の差を含む）であり、また酒蔵それぞれの考え方によるものである。よって、フルに使用したお酒が悪いというわけではない。醸造アルコールを添加すること、それをアル添というが、多くの人が"いけないこと"といったイメージを抱いているのは悲しいことである。その効用を認識し、正しい使い方をすればそれはそれで良いことといえ、決して悪いことではない。事実、吟醸酒はアル添してこそ本当の吟醸酒になるということは、再三お伝えしているとおりである（純米吟醸を止めようという蔵も少しずつ増えている。また、どうせ使うならライス・アルコールを使おうという気運もある）。何でもかんでも添加はいけないといっているのではなく、その効用を知りそれはそれで味わうといった意識が大切なのである。
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▼醸造糖類（じょうぞうとうるい）▼
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トウモロコシやイモのデンプンからつくられるブドウ糖、そして水飴（みずあめ）・白糠糖化液（しろぬかとうかえき）などを総称した名称。
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▼醸造年度（じょうぞうねんど）▼
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毎年七月～翌年六月までをいう。
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▼醸造用水（じょうぞうようすい）▼
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お酒造りに用いるお水全般を指す。当然、自然（天然）水が良である。用途としては次の三つがある。
(1)洗米（せんまい）・浸漬（しんせき）用、(2)仕込み用、(3)雑用。
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▼状貌（じょうぼう）▼
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醪の表面状態のこと。お米が醗酵しているため、醪の表面には泡が出ているが、その泡の状態
を指す。また、単に物の表面状態のこと。
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▼蒸米（じょうまい）▼
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蒸し上がったお米のこと。麹（こうじ）用、モト（もと）用、醪（もろみ）用として使われる。
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▼賞味期限（しょうみきげん）▼
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メーカーで意図した味が味わえる期限。これを過ぎたら呑めない、というものではない。主に生酒（なまざけ）に見られる表示。
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▼食料米（しょくりょうまい）▼
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我々が普段食べているお米のこと。酒蔵の現場では“飯米（はんまい）”とか“一般米（いっぱんまい）”ともいう。
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▼白糠糖化液（しろぬかとうかえき）▼
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精米した後に出る白糠を液状に糖化したもの。これをお酒に混ぜて甘味調整をする。これを添加した場合は、昭和57年７月10日より原材料名に醸造糖類の表示をしなければならなくなったが、それ以前は「糠といえども米」といった考えがまかりとおっていたため、その表示の必要はなかった。
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▼白ボケ（しろぼけ）▼
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『タンパク混濁（こんだく）』の別称、同義。
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▼新酒（しんしゅ）▼
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その醸造年度内（七月一日～翌年六月三十日）に造られ、搾られたお酒を、その醸造年度内の時期に、呼ぶときの名称。ただ、一般的にはひと夏越させてから販売する場合が多いので、一月にできたお酒でも秋に売るときには“新酒”としている場合がある。
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▼新酒香（しんしゅか）▼
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新酒の香りのこと。『麹（こうじ）バナ』の別称、同義。
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▼新酒鑑評会（しんしゅかんぴょうかい）▼
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・平成六年までは東京都北区、平成七年からは広島県に移った醸造試験所で、毎年五月に行われる新酒（その年度に造られたお酒…吟醸酒）のコンテストのこと。よって、ここで高い評価を得た者は“どんな種類のお酒でも造り得る技術がある”ということで、力の証明になる。国税庁醸造試験所の主催。
・全国の国税局単位で選ばれた、1,000点前後の新酒が集められ、厳格な利酒審査が行われる。200～300余点の金賞・銀賞が選ばれるが、特に金賞は蔵元・杜氏にとって最大の名誉となる。
しかし、ここで選ばれたお酒はおおむね良酒であるが、必ずしも旨いお酒というわけではない。また、コンテスト用だけでなく、その酒蔵の技術力が実際に市販されるお酒すべてに反映されてこそ真に意味のあることとなる。つまり、このコンテストはお酒を口に含んで吐き出してしまうため、そこまでの部分での審査であり、実際に呑んでみるわけではない…そのため、呑んだ時の喉越しの良さや旨さは評価対象外となる。多くの酒蔵は“呑んでも旨い吟醸酒”というところまでではなく、“コンテストで評価される項目に焦点をあてた吟醸酒” という部分で造っており、実際に呑んで旨い吟醸酒（つまり市販）というところまではなかなか気が回っていないということである。よって、金賞受賞は“一つの目安”として捉えるのが大局を誤らない賢い見方である（もちろん、金賞受賞酒の中にも“呑んでも旨い吟醸酒”はあるが、少ないということ・・・）。
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▼新酒バナ（しんしゅばな）▼
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『麹バナ』の別称、同義。
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▼真精米歩合（しんせいまいぶあい）▼
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より実際に近い精米歩合という意味で、次の計算式により計算される。
精米後のお米1,000 粒の重さ（ｇ）/ 精米前のお米1,000 粒の重さ（ｇ）×100 ＝真精米歩合（％）
見掛精米歩合は、どうしても"大雑把"で、だいたいこのぐらいのものとなってしまうため、米粒ひとつひとつが、その％に精米されているとは限らない。よって、実際にひと粒ひと粒が確実に目的とする精米歩合に近づいているかを見るためには、米1,000 粒を基準とした方が望ましく、より現実的である。これを真精米歩合と呼んでいる。"見掛け"と"真"、どちらが質が高いか、自ずとわかろうというものである。
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▼浸漬（しんせき）▼
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精米され、洗い終わったお米を水に漬け、精米で失った水分を“必要な分だけ”お米に吸収させること。普通酒などは洗米（せんまい）後すぐに浸漬作業が行われる。吸収させる水分の量は、原料米の品種や精米歩合により、数分～数時間といろいろである。吟醸酒は、秒単位の限定吸水を行う。
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▼心白（しんぱく）▼
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お米の中心にある白い部分。酒造好適米に見られる。組織がなく、デンプンの詰まり具合が粗（疎）であるため、光が乱反射し白濁して見える。「芯白」とも書く。
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▼心白米（しんぱくまい）▼
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心白のあるお米のこと。
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▼筋泡（すじあわ）▼
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醗酵している醪表面の泡の一つの状態を指す。留添（とめぞえ）後２日～３日で出る、数本の筋状の泡。醗酵がスタートしたことを示す。
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▼スベリ麹（すべりこうじ）▼
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枯草菌（通常、納豆菌）という雑菌が繁殖した使えない麹。『ヌルリ麹』と同じ。
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▼炭（すみ）▼
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炭素濾過（ろか）をする時に使用する活性炭の現場用語。
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▼スリモト（すりもと）▼
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生モト系モトの一つ。
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▼製麹（せいぎく）▼
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麹（こうじ）を造ること。
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▼製造年月日（せいぞうねんがっぴ）▼
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製造時期ともいう。“販売をする目的で容器に充填し、密封した時期”のこと。つまり、「瓶詰め」された日のことで、造られた日のことではない。お酒は造られたあと、しばらく寝かされ、熟成を待って瓶詰めされる。よって、造られた日と瓶詰めされた日の間には数ヵ月から数年間の幅があることになる。酒蔵の考え、また造り方にもよるが、良い吟醸酒などは二年、三年、あるいは五年以上という長い時間をかけて熟成される。そのため実際に造られた日は、ラベルに表示されたものより二～三年以上前となる。また、良心的酒蔵では普通酒、本醸造酒、純米酒などはだいたい出荷後約一ヵ月後に呑みごろを迎えるように考え瓶詰めをしている。これは、流通による時間、また買われていくまでの時間といったインターバルを見込んでのもの。しかし、吟醸酒は出荷時点が呑みごろである。なお、生酒は「出荷日」（蔵を出た日）が製造年月日となる。これは、生酒の“危険性”という性格からくるもので、少しでも細かく、そして正確に表示し、消費者に伝えるという理由からである。生酒にはまた、製造年月日に代えて「賞味期限」という表示をしても可となっている。平成九年四月からは、これらの表示が一本化され、すべて“期限表示”となる予定である。「賞味期限」「品質保持期限」「消費期限」といった、三つのうちどれかを表示することになるだろう。なお、賞味期限等は“それが過ぎたら呑めない”という意味ではなく、“メーカーが意図した味、それが味わえる期限”という意味である。つまり、その期限内であればその本来の味が味わえるという意味であり、それを過ぎると多少味は落ちますヨということである。
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▼精白（せいはく）▼
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『精米』の別称、同義。
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▼精米（せいまい）▼
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お米（玄米）の不要な部分を取り除き、お米を磨くこと（よりデンプンのみに近づくこと……取り出すこと）。現在はコンピュータ制御による縦型精米機（たてがたせいまいき）により精米されている（縦型精米機の項参照）。まず、回転を速くし、強く抵抗をかけてお酒造りに不要な胚芽（はいが）を取り、次に回転を落とし、抵抗を弱くして胴溝をきれいに取る。ほぼ70％（30％を削り取る）まで精米すると、すべてきれいに取ることができる。
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▼精米歩合（せいまいぶあい）▼
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米の磨き（削り）具合のこと。酒造りの米は玄米の状態で購入され、それを精米機にかけて余分な部分を削り落として行くが、その作業を精米といい、どこまで磨いたか（削ったか）を精米歩合という。精米歩合70%といったとき、もとの玄米の状態に比べ30%が磨かれ（削られ）たことになる。精米歩合が高いほど（数値が少ないほど）、一般的に良い酒となる。
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▼製粒歩合（せいりゅうぶあい）▼
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そのお米（玄米）の中に、どれだけ整った（きちんとした）米粒があるか、その割合をいう。
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▼積算温度（せきさんおんど）▼
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貯蔵～熟成期間を決める一つの目安。熟成までに必要とされる貯蔵期間を、貯蔵温度の累積を一つの参考値として決める方法。
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▼責め（せめ）▼
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上槽した時、最後に出てきたお酒。主に槽を使って搾ったお酒を指す。中取の後、酒袋の位置を変え、その上から圧力をかけて搾ったお酒。
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▼責め槽（せめぶね）▼
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お酒を搾る時、だいたい三段階に分けてそれを行うが、最後の段階（責め）を特に“責め槽”という〔vs水槽（みずぶね）〕。主に、槽を使って搾った時の言葉。
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▼セルレニン耐性酵母（せるれにんたいせいこうぼ）▼
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・セルレニンという（いわば）バイ菌が溶けた中に酵母を入れ、その中で生き残ってきた酵母のこと……これを一般的に「セルレニン耐性酵母」と呼んでいる。つまり、そのバイ菌に強い酵母ということである。
・セルレニンは、酒の香気成分ができる過程の酵素（脂肪酸合成酵素）を働かなくする作用がある。しかし、それに耐えた酵母は、従来と違った香気成分をつくるようになり、特に「カプロン酸エチル」を多くつくり出す。それが、香り高いものとなるのである。 しかし、酵母がカプロン酸を出すと味は伴わない場合が多く、秋になると味がダレる酒となる可能性が高い。
・現在の鑑評会（吟醸酒）は、そのカプロン酸エチルの時代であり、それでなければ金賞は取れない時代に入っている。しかし、吟醸酒の本来の香りは「イソブチルアルコール」と「イソアミルアルコール」の香りである。
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▼洗米（せんまい）▼
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精米されたお米を洗うこと。第二の精米といわれるほど重要な作業。お米に付いた糠を取り、きれいにする。良心的な酒蔵では、通常水切れのよい竹ザルにお米を入れて洗米を行っているが、最近はなかなか良質の竹ザルがなく、そのうち竹ザルも姿を消す状況にあるといえる。
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▼千粒重（せんりゅうじゅう）▼
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お米1,000粒の重さのこと。酒造好適米の“大粒”の基準となるもので、25g以上を大粒米と呼ぶ。（例 山田錦・雄町→27～29g、五百万石・美山錦・八反錦→25～27g。）
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▼全国新酒鑑評会（ぜんこくしんしゅかんぴょうかい）▼
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広島県にある国立醸造研究所で、毎年五月に行われる新酒（その年度に造られた吟醸酒）のコンテストのこと。全国の予選（各国税局単位）で選ばれた1,000 点前後の吟醸酒を集め、 200 ～300 余点の金賞・銀賞を与える。この賞は、蔵元や杜氏にとって最大の栄誉となるため、各酒蔵ともここへの出品には一層の力が入ることとなる。なお、このコンテストは吟醸酒だけのもので、他の種類（純米酒・本醸造酒・普通酒）は行わない。それは他の種類では酒質について全体を統合する基準が設けられないからである（純米酒の造りは、かなり幅広く自由なものである）。
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▼総破精（そうはぜ）▼
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麹を造る時に使われる言葉。破精の一つの状態（破精込み具合）を指す。製麹中に、お米の全表面および内部にまでも菌糸が深く食い込んでいる状態。糖化力とタンパク質分解力が強い。モト麹用、あるいは山廃のような濃醇酒に適している。
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▼添（そえ）▼
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『初添（はつぞえ）』の略称。
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▼速醸（そくじょう）▼
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モト内に乳酸を得る方法の一名称。モトを造る時、既製の乳酸（醸造乳酸）を用いて、モトを造る方法。明治末年の発明。生モトに比べ、自然の乳酸菌を育成させないので、モト造りの期間は７日間～14日間程度に短縮でき、また安全に行うことができる。酸味が少なく、優しくソフト酒質になるため、吟醸酒などによく使われる。
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▼速醸系モト（そくじょうけいもと）▼
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既製の乳酸を使って造られた（＝速醸）モトの総称。「高温短期速醸モト」「中温速醸モト」「高温糖化モト」「希薄モト」などがある。
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