|
酒用語辞典 た行
|
|
▼大吟醸酒（だいぎんじょうしゅ）▼
|
|
精米歩合が50％以下の吟醸酒をいう。通常、醸造アルコールを使用したものを「大吟醸酒」というが、使用しないものは「純米大吟醸酒」という。
|
|
|
▼高泡（たかあわ）▼
|
|
醗酵している醪表面の泡の一つの状態を指す。留添後一週間ぐらいで岩泡が高く盛り上がり、凹凸がなくなってきた状態。果実のような芳香が出てくる時期。
|
|
|
▼たかね錦（たかねにしき）▼
|
|
長野県で開発された酒造好適米。高嶺錦とも書く。
|
|
|
▼暖気（だき）▼
|
|
モトを造る時、モト桶内でのお米の糖化を部分的に促進させてやるために行う温度上昇作業のこと。
|
|
|
▼暖気樽（だきだる）▼
|
|
暖気をする時に使う樽。アルマイト製の樽に熱湯を入れて、それをモト桶内に入れて部分糖化を行う。極上の吟醸酒造りには、欠かせない重要な作業である。手間がかかり、面倒なためこれを嫌がる酒蔵が多い。また暖気樽の代わりに“アンカ”を用いる酒蔵もあるが、それではきめ細かな暖気作業はできない。
|
|
|
▼縦型精米機（たてがたせいまいき）▼
|
|
お酒を精米する時に用いる精米機。この精米機の開発は、昭和４年～５年とも８年頃ともいわれる。中に金剛ロールという砥石が回転しており、それによりお米の表面を削り取っていく。金剛ロールは、硬い金剛砂（カーボランダム）と長石を混ぜて成形～焼き固めたもので、金剛砂粒の大きさにより、各種のロールがある。それは、お米の種類や目的とする精米歩合によって使い分けるためである。たとえば、玄米の除芽、あるいは表面を粗削りする時は、目の粗いロールを高速回転で、また高精米をする時は、お米の水分が徐々に少なくなって割れやすくなるため、目の細かなロールを低速回転で、といった具合である。玄米の芽や表面の溝の取れ具合は、ロールの回転速度および抵抗のかけ方、そしてお米の流速によって決まる。現在は、コンピュータ制御によって作動されているが、そのソフトは酒蔵各々によって異なる。それは、同品種の酒造好適米であってもその年々によってでき具合が違い、また土地土地の気温・湿度、そして何よりも目的とする酒質により精米をコントロールしなければならないからである。ハード（精米機）は同一でも、ソフトは各酒蔵のマル秘なのである。この精米機の出現以来、より高いレベルの精米が可能となったが、それまでは横型精米機といって、ロール軸が横に取り付けられたもので、お米とお米の摩擦によって精米する機械を使用していた。ちなみに、新中野工業の「サミットＮ２」は30％以下の高精米を実現しているという。なお、玄米600kg（10俵）を、精米歩合75％にするのには約８時間、70％にするのには約10時間、50％にするのには約70時間以上もの時間がかかる。
|
|
|
▼種麹（たねこうじ）▼
|
|
麹を造る“種”（素）という意味。日本酒は粉状の黄麹菌を使用。「もやし」とも呼ばれる。
|
|
|
▼玉泡（たまあわ）▼
|
|
醗酵している醪表面の泡の一つの状態を指す。落泡の次の時期で玉状となった泡をいう。
|
|
|
▼樽酒（たるざけ）▼
|
|
「木質の樽で貯蔵し、木香（きが）のついた清酒である場合、樽酒と表示できる（瓶やその他の容器に詰め替えたものを含む）」これが、樽酒のレギュレーションである。市販されているお酒では、ほとんどが瓶詰されており、樽そのもので売っているお酒は少ないと思う。樽は、昔、お酒の容器として使われるのはもちろん、醗酵用の大樽など、いろいろな種類の樽があったが、醗酵タンクは金属製などに代わり、現在、残っている木樽は、４斗樽・２斗樽・１斗樽といった程度のものではないだろうか。樽は、通常、杉の木が使われているが、いい樽には「甲付き樽」が使用されている。甲付き樽とは、杉材の芯の赤い部分と外側の白い部分の境目の板を使った樽のことで、二重構造となっている。これは、赤い部分は水分に強く、白い部分は水分に弱いという性質を相互に補い、中道を図ろうということからである。しかし、それだけでは、木のクセがまだつきすぎるため、熱湯でアク抜きをし、さらに木肌を冷水で締めてから使用される。樽酒は、その木香に特有の風味があるが、あくまでも好みの範疇のもので、酒質の高低に関与するものではない。
|
|
|
▼ダレ▼
|
|
酸味が薄く、甘さが浮いて味にしまりがないこと。「ボケ」ともいう。
|
|
|
▼段掛法（だんかけほう）▼
|
|
仕込み時、（三段仕込みのように）段階を追って仕込む方法の総称。
|
|
|
▼段仕込み（だんじこみ）▼
|
|
『段掛法』の別称、同義。
|
|
|
▼炭素濾過（たんそろか）▼
|
お酒ができ、滓（おり）を取り除いたあと、さらに不要となった酵素や雑味、色味を取り除く作業。通常、お酒の中に粉末状の活性炭を入れ、それらを吸着させて取り除く。その後、濾過器にかけて、その活性炭を除去する。これをすることで、お酒は普段我々が目にする澄んだお酒となる。この作業に使われる活性炭を、現場では「スミ（炭）」と呼んでいる。通常、スミは“キロ・キロ”といって、お酒１klにつき１㎏が使われる。多い場合には３㎏ものスミが使われるが、使いすぎると肝心な米の“味”や“香り”までも抜かれてしまうことになり、ノッペリとして水っぽいお酒となる。まともな造りをしている酒蔵では、このスミの使用量を控えており、せいぜいお酒１klにつき300ｇといった程度である。逆にいえば、多少いい加減に造っても、この仕上げの段階でスミを使って形を整えればそれなりのお酒になるということである。元々しっかりと造られたお酒は、何もスミを使わなくても品のある色をしており、稲穂を連想させる綺麗な黄金色をしているものだ。特に、高精米でできたお酒には、黙っていてもそうした品格が備わっている。見た目の綺麗さだけでお酒を選んだり、評価したりしてはいけないということだ。なお、炭素濾過は悪いことではない。その効果を次に挙げておく。
1. 脱色および着色増加の防止。
2. 火落（ひお）ち防止（汚染の防止）。
3. 脱臭。
4. 雑味の除去。
要は、使い方なのである。
|
|
|
▼タンパク混濁（たんぱくこんだく）▼
|
|
火入れ後のお酒が白濁すること。「白ボケ」ともいう。
|
|
|
▼淡麗（たんれい）▼
|
|
酸味と糖分、両方ともに少ないお酒のこと。
|
|
|
▼淡麗甘口（たんれいあまくち）▼
|
|
酸味と糖分、両方ともに少ないが、さっぱりしてまろやかなお酒。
|
|
|
▼淡麗辛口（たんれいからくち）▼
|
|
酸味と糖分、両方ともに少ないが、さっぱりしてキレがあるお酒。
|
|
|
▼地（ぢ）▼
|
|
醗酵している醪表面の泡の一つの状態を指す。醗酵の最後の状態で、玉泡が消える時期。
|
|
|
▼中温速醸モト（ちゅうおんそくじょうもと）▼
|
|
速醸系モトの一つ。この育成期間は７日間で済むため、現在の速醸系モトの主流となっている。
|
|
|
▼中吟醸酒（ちゅうぎんじょうしゅ）▼
|
|
精米歩合（せいまいぶあい）が50％～60％の吟醸酒、また吟醸酒の質のレベルをいったもの（中クラスの、といった意味）。一般的な用語ではなく現場用語だが、最近はボチボチ巷でも聞かれるようになっている。
|
|
|
▼貯蔵（ちょぞう）▼
|
|
最初の火入れ（ひいれ）が終わったお酒を、蔵内の冷蔵庫（タンク）に入れて寝かせること。
|
|
|
▼貯蔵年数（ちょぞうねんすう）▼
|
|
貯蔵タンクにお酒を移してから、貯蔵を終えた時までの年数。一年未満はカット。
|
|
|
▼貯蔵品温（ちょぞうひんおん）▼
|
|
貯蔵中のお酒の温度のこと。「常温貯蔵」と「冷蔵貯蔵」がある。
|
|
|
▼チリメン泡▼
|
|
醗酵している醪表面の泡が「地（ぢ）」の状態になった時、醪表面に薄く何かが浮いている状態を指す。
|
|
|
▼突破精（つきはぜ）▼
|
|
麹を造る時に使われる言葉。破精の一つの状態（破精込み具合）を指す。お米の表面の一部に破精ていない部分がある状態。しかし、破精ている部分は盛り上がり、内部への破精込み具合も深い。糖化力やタンパク質分解力もなかなか強く、吟醸酒のような淡麗酒に適している。
|
|
|
▼造り（つくり）▼
|
|
お米は醗酵（はっこう）させ、お酒を造ること。『仕込み』に同義。モトに麹（こうじ）と蒸米（じょうまい）と水を加えて、並行複醗酵（へいこうふくはっこう）させる工程。
|
|
|
▼付け香（つけか）▼
|
|
香りを意図的に、人工的に付けること。紛（まが）い物・ゴマカシ・ウソといったイメージは拭い難い（ぬぐいがたい）。特に香りを特長とする吟醸酒に見られる。醪の醗酵中に発生する香気を集め、それを冷却して出したエキスを、でき上がったお酒に再び添加し、あたかもはじめから真っ当に仕込んだお酒のように見せかける（香らせる）こと。『ヤコマン』に同義。
|
|
|
▼積み替え（つみかえ）▼
|
|
麹を造る際、その途中で行う品温調整のこと。蓋麹（ふたこうじ）法の場合、麹蓋の位置を変えて、麹米の品温を一定に保つ作業をいう。この作業を行うと、必ず１度品温が下がる。
|
|
|
▼つわり香（つわりか）▼
|
|
腐造性乳酸菌が大繁殖してもたらす悪臭。ジアセチルという物質がその正体である。妊婦が嘔吐（おうと）をもよおすような気持ち悪い臭い、といったところからのネーミング。
|
|
|
▼低アルコール酒（ていあるこーるしゅ）▼
|
|
お酒はだいたい14～15度、15～16度、16～17度、17～18度といったアルコール度数の幅で市販されている。普通酒で14～16度台、純米酒で15～16度台、吟醸酒で16～17度台といったところが一般的である。低アルコール酒の定義は特別にはないと思うが、だいたい12度台以下を指していっている場合が多いように見受けられる。近年、健康的な面から特にアメリカでは低アルコールのウイスキーが好まれるようだが、日本ではまだその意味での需要は少なく、どちらかといえば“商品バリエーションの拡大”といった意味合いが強いように思われる。アルコール度数だけがそのお酒のレベルを決めるわけではないが、低アルコール酒の酒質はまだそれほど高いものではないような気がしてならない。
|
|
|
▼低温貯蔵（ていおんちょぞう）▼
|
|
貯蔵を低温で行うこと。「冷蔵貯蔵」ともいう。
|
|
|
▼出麹（でこうじ）▼
|
|
でき上がった麹を麹室から出して布に広げ放冷すること。仕舞（しまい）仕事後、モト用麹で約12時間後、掛米用麹で約８時間後に出麹となる。
|
|
|
▼手造り（てづくり）▼
|
|
すべての製造工程を、伝統的な方法（製法）を用いて造ったお酒。
|
|
|
▼杜氏（とうじ）▼
|
|
「とじ」ともいう。元来は「刀自」という字があてられていた。お酒造りの技術面をすべて統括する総責任者であり、酒質などは彼によって決定される。また、蔵人（くらびと）の人的管理も行う。一人一蔵。現在では酒造技能者と呼び、資格としては酒造技能検定・一級技能士を持つ人が多い。しかし、大事なことは資格ではなく、天性の味覚であり、人望である。よって、杜氏は（味についての感覚を含め）酒造りのエキスパートであることはもちろんだが、蔵人達の統率力・判断力・管理能力等に秀でた人格者であることが要求されるため、誰もが杜氏になれるというものではない。また、蔵を（造りの面）から預かる立場ではあるが、経営的センス・社会動向における判断なども近年では必要とされる。昭和63年現在、杜氏は全国に約2,000人前後（平均年齢57歳）といわれていたが、いまではだいぶ減っていると思われる。後継者の問題が深刻で、21世紀には杜氏がいなくなるのではといわれているが、女性の杜氏も僅かだが増えているのは嬉しいことである。
|
|
|
▼特定名称酒（とくていめいしょうしゅ）▼
|
|
日本酒の種類である「普通酒」「本醸造酒」「純米酒」「吟醸酒」の内、「本醸造酒」「純米酒」「吟醸酒」を総括していうときの名称。戦後長い間、日本酒は普通酒という一種類だけしか造られていなかったといっても過言ではなかったが、本醸造酒や純米酒そして吟醸酒が造られ市販されるようになり、普通酒と区別する意味でこの名称が生まれた。どちらかといえば業界用語である。
|
|
|
▼特別本醸造酒（とくべつほんじょうぞうしゅ）▼
|
|
本醸造酒の規定は、精米歩合70％以下の白米、米麹、醸造アルコールおよび水を原料として製造された清酒で、香味および色沢が良好なもの（醸造アルコールの添加量には規定がある）、というものだが、このような規定をさらに上回る客観的な理由がある場合に「特別」の名称を用いることができる。そして、表示する場合はその客観的な理由を明示しなければならないが、していないお酒も中にある（違反）。ただ、表示するかしないかは任意である。なお、この「特別」の規定は本醸造酒と純米酒に限ったことである。
|
|
|
▼特別○○酒（とくべつ○○しゅ）▼
|
|
使用原材料や製造方法などが、通常の材料や方法以外で造られ、それが客観的事項をもって説明・表示できるお酒。たとえば、精米歩合（せいまいぶあい）が70％のところを60％にした本醸造酒は「特別本醸造」と表示できる。その場合、精米歩合60％という表示が必要である。しかし、“特別”の説明を表示していないお酒も多い。また、大切なことは“誇示”することではなく、中身である。特別と表示できる条件のお酒でも、“特別○○”とは表示していないお酒もあるのである。
|
|
|
▼床麹法（とここうじほう）▼
|
|
手作りによる麹造りの方法。麹室にて、大きな台（床）の上に白布を敷き、そこに蒸米を広げて麹を造る。手造りの製麹方法としてはごく一般的な方法。
|
|
|
▼床揉み（とこもみ）▼
|
|
蒸米を揉み床の上で手入れをしてサバき、蒸米の温度を30度に下げる作業のこと。麹室で、大きな台（揉み床）の上に白布を敷き、その上に蒸米を広げて数人の手で混ぜる。
|
|
|
▼留（とめ）▼
|
|
『留添（とめぞえ）』の略称。
|
|
|
▼留添（とめぞえ）▼
|
|
三段仕込みの最後（三回目）。単に「留」ともいう。仲添（なかぞえ）の後に、再び麹（こうじ）・蒸米・水を加える。
|
|
|
▼土用粕（どようがす）▼
|
|
『踏込み粕（ふんごみがす）』の別称、同義。
|
